تاریخچه بستنی ها و بستنی فروشی ها؛ حسرت الملوک و امین الضرب - وبلاگ بازی

به گزارش وبلاگ بازی، خبرگزاری ایسنا: هر نوعی که باشند بستنی هستند و دوست داشتنی. هواداران زیادی هم دارند اما در سر تا سر ایران نام ها و مواد اولیه های متفاوتی دارند. در جنوب با شیر گاومیش درست می شوند و در شمال با میوه های له شده یخی؛ در اصفهان نام حسرت الملوک گرفته و در خراسان جنوبی کف شده است.

بستنی ها را در قالب و بشکه کوچک روی سرشان می گرفتند و دوره می افتادند و در محله های فقیرنشین، قبرستان ها و امامزاده ها می فروختند. نخستین بستنی فروشی هایی که زودتر از همه آغاز به کار می کردند و آمدن بهار را خبر می دادند. اگر هوا در اولین روزهای بعد از عید نوروز خوب بود با داد زدن نوبر بهاره بستنی بستنی می فروختند و خبر بهار را می دادند. معمولاً بستنی های بی مزه را با کمترین مصالح به بچه های منطقه ها فقیرنشین یک شاهی می فروختند که قیمت یک پنجم بستنی های دکاندارها بود. بستنی فروش های معروف به بشکه بسر حداقل حدود 60 کیلو بار را از صبح تا غروب روی سر می کشیدند.

بزرگ ترین بستنی فروشی ها در تهران قدیم در سه راه مسجد شاه، اواسط لاله زار و آخر خیابان امیریه بود اما عمده آنها سه راه مسجد شاهی بود که مرکز شهر به حساب می آمد. بستنی لقانطه در باب همایون متعلق به غلامحسین لقانطه از نظر کیفی و موقعیت محل در تهران رتبه اول را داشت که اعیان و رجال در آن جمع می شدند.

جعفر شهری در کتاب تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم هم درباره بستنی فروشی لقانطه آورده است: دکانش که سالن مانندی بزرگ واقع در غرب شمال خیابان باب همایون بود یعنی اول خیابان دار و درخت و با صفای تهران، جوی های پر آب دو طرف آب پاشی شده با جریان آب قنات شاه که یک رشته اش از داخل و جلوی لقانطه یعنی وسط پیاده رو حوض هائی از کاشی آبی خوش رنگ ساخته جریان آب را از وسط آن دو که چشمه وار می جوشید قرار داده بود و سرتاسر پیاده رو و اطراف تابلوها و تمثال های زیبا و طاقچه بندی های شکیل و بساط پاکیزه و کارکنان روپوش سفیددارو (جارچی) خوش صدا که بکار گرفته بود.

بستنی فروشی های تهران قدیم

اگر دیگر بستنی فروش ها شش، هفت ماه سال را بستنی داشتند کافه لقانطه تمام سال را بستنی داشت به اضافه چای و قهوه و قلیان، در استکان های لب طلایی و فنجان های پاریسی و قلیان های کوزه بلورِ میانه چوبی و بادگیر نقره که کنار حوض های داخل و خارج چیده دلربائی می کردند، با مشتریانی یک دست از اداری های طبقه بالا و شاهزاده ها و فکل کراواتی ها و فرنگ رفته ها که علاوه بر خوردنی و نوشیدنی های فوق الذکر در تابستان ها نیز با فالوده و شربت های مختلف روی صندلی های شکیل در کافه و پیاده روها پذیرایی می شدند.

ابتدا فالوده را در دکان های خاصی می فروختند و با بستنی فروشی ارتباط نداشت. بستنی فروشی ها وارد کار فالوده ها نمی شدند تا وقتی که کافه لقانطه دایر شد و هر دو محصول را عرضه کرد. از آن به بعد بستنی فالوده فروش ها الگو برداری کردند جز سه دکان که شیوه کار خود را تا آخر کار حفظ کردند.

فالوده نشاسته پخته ای است که آن را به شکل رشته ای نازک در می آوردند و همراه یخ رنده، گلاب، شربت قند غلیظ که روی آن می ریختند، می فروختند.

فالوده شیراز

وسیله ساختن نشاسته استوانه ای سیلندر مانندی شبیه قالب بستنی از مس بود که داخل آن چهارپایه ای قرار می دادند، زیرش را لگنی از آب خنک می گذاشتند، نشاسته پخته گرم را در آن ریخته وسیله پیستون مانندی از چوب داخل آن می گذاشتند و با شدت فشار می دادند و نشاسته ها از آن بیرون می آمد که با رفتن در آب خنک رشته می شد. فالوده ای مرغوب محسوب می شد که نشاسته آن باریک باشد.

قیمت یک سیر و نیم بستنی پنج شاهی، یک پیاله فالوده در مقدار پیاله ماست خوری پنج شاهی، بستنی و فالوده مخلوط دو عباسی و یک لیوان شربت چهار شاهی بود.

در کنار بستنی فروشی های دکان دار چهارچرخه های کوچکی هم بستنی می فروختند. مشهدی محمد علی مروی و محمد ریش معروف ترین این چرخی ها بودند. محمد ریش، بستنی ها را در هشتی خانه خود آماده می کرد و هر بار در هر نقطه ای از تهران بساط می کرد.

بستنی خمام

بعضی از شهرهای ایران هم بستنی های معروفی دارند که سفارش می گردد با سفر به این شهرها بستنی های آنجا را هم تست کنید.

منطقه خمام که بین شهر رشت و بندرانزلی قرار گرفته است به بستنی هایش معروف است. شهر، بستنی فروشی های بسیاری دارد. گفته می گردد بستنی سنتی این منطقه از میوه های له شده و یخ زده ساخته می گردد که ترش مزه است و با گلپر و نمک سِرو می گردد. البته نوع دیگری از بستنی با تکه های خامه زیاد هم به فروش می رسد.

شهرهای جنوبی ایران هم بستنی هایی دارد که به بستنی گاومیشی معروف است. این بستنی ها با شیر گاومیش تهیه می گردد.

بستنی گاومیش جنوب

در خراسان جنوبی هم نوعی خوراکی سنتی درست می گردد که مردم آن را به نام بستنی خراسان جنوبی می شناسند. این خوراکی برای معده خاصیت درمانی دارد که برای تهیه آن موقع زیادی صرف می گردد. ماده اولیه کف از ریشه یک گیاه صحرایی به نام بیخ تهیه می گردد. بیخ را چند بار در آب می جوشانند و آب آن را عوض می نمایند تا تلخی اش گرفته گردد و پس از سرد شدن آب را در ظرف سفالی بزرگی مرسوم به تغار ریخته و با ترکه ای از درخت گز یا انار آن را هم می زنند تا کف کند. زمانی که کف سفت شد روی آن را مقداری شیره انگور و مغز خشکبار مانند بادام، پسته، تخم رازیانه می ریزند.

کف خراسان جنوبی

حسرت الملوک و امین الضرب نام بستنی هایی است که در یکی از کافه های اصفهان عرضه می گردد. بستنی امین الضرب با شهد عسل و حسرت الملوک با انار و لیمو درست می گردد. ملوک نام شاهزاده ای قاجاری بوده که هوس بستنی ترش می نماید و چون آن موقع بستنی با طعم ترش وجود نداشته، این مدل بستنی را برایش آماده می نمایند. قبل از آنکه ملوک این بستنی را بخورد فوت می نماید به همین علت این نوع بستنی به حسرت الملوک معروف می گردد.

بستنی امین الضرب و حسرت الملوک

بعضی از شهرهای ایران هم مثل شیراز، کرمان و یزد به فالوده هایشان معروف هستند، تا جایی که مهارت تهیه فالوده های کرمان و شیراز هم در لیست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است.

مهارت تهیه و سرو فالوده ها در این سه شهر فرق دارد اما هر کدام دشواری های خاص خودش را دارد و در حال حاضر به همان شیوه قدیم آماده نمی گردد زیرا زحمت بسیاری دارد.

بعد از ثبت فالوده شیراز تصمیم بر این شد تا برنامه ریزی صورت بگیرد که از این به بعد در ایامی مانند نوروز طرز تهیه فالوده به شیوه سنتی انجام گردد تا زمانی که گردشگران به شیراز سفر می نمایند، از نزدیک با آن آشنا شوند.

اما فالوده کرمانی متمایز از فالوده های دیگر شهرها و به جای آنکه نشاسته آن رشته ای باشد، توپی است. این فالوده با عرق بید مشک، نسترن، نعناع و گلاب سِرو می گردد.

فالوده کرمان

فالوده یزدی

اگر شهر شما هم بستنی و فالوده معروفی دارد که به شکل سنتی تهیه می گردد، در تکمیل این گزارش شریک شوید.

پ